|
|
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (oponent) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (vedoucí práce)
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
|
|
|
Sledování změn obsahu proteinů lepku v průběhu technologie výroby piva
Porubiaková, Otília ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cieľom práce bolo sledovanie zmien v obsahu lepkových bielkovín v biotechnologickom procese výroby piva. Analyzované vzorky boli odoberané pri výrobnom procese pšeničného a jačmenného piva pomocou metódy elektroforézy a imunoanalýzy, a výsledky analýz boli porovnávané s komerčnými českými pivami. Teoretická časť obsahuje popis a zloženie lepkových bielkovín, technológiu výroby sladu a piva a zmeny nastávajúce pri tomto procese, a v neposlednom rade metódy, ktorými je možné lepkové bielkoviny analyzovať. Experimentálna časť obsahuje postupy pre laboratórnu výrobu jačmenného a pšeničného piva a postupy pre analýzy lepkových bielkovín. K identifikácií jednotlivých frakcií lepkových bielkovín boli použité metódy kyslej a SDS elektroforézy a pre kvantitatívne stanovenie bola použitá enzýmová imunoanalýza, ktorá bola vyhodnotená spektrofotometricky. Identifikácia frakcií gluténu pomocou elektroforetických metód sa ukázala ako málo špecifická pre vzorky s nižším obsahom lepkových bielkovín a pre vzorky jačmenné. Bol dokázaný pokles koncentrácie gliadínov a glutenínov v procese výroby piva, pričom významná zmena koncentrácie bola zaznamenaná pri vysladzovaní, kedy sa obsah oproti vstupnej surovine znížil o cca 98 %, a pri kvasení, kedy došlo k poklesu koncentrácie pod 10 mg/kg. Táto hodnota je z legislatívy prijateľná pre produkty označené ako „bezlepkové“.
|
|
|
Vývoj probiotického preparátu s účinkem proti celiakii
Korvasová, Lucie ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Ryšávka, Petr (vedoucí práce)
Na onemocnění celiakie a dalších onemocnění související s konzumací lepku nebyla doposud nalezena jiná léčba než celoživotní dieta, která je ovšem značně pro nemocného omezující. Navíc ne vždy je tuto dietu možné zcela dodržet, hlavně vlivem neúmyslného pozření lepku, přičemž nastávají zdravotní komplikace spojené s těmito onemocněními. Jako alternativa léčby je momentálně ve stádiu klinického testování vakcinace a stále více pozornosti se také věnuje enzymům, které by dokázaly rozštěpit imunosekvenční část lepku, konkrétně v jeho gliadinové části. V této práci byly zkoumány bakterie, které by mohly dokázat tuto sekvenci v gliadinu rozštěpit a tím snížit jeho koncentraci při detekci. Značná část testovaných bakterií se řadí mezi probiotika, aby bylo jejich případné budoucí použití pro člověka bezpečné. Pro získání dat se využilo poznatku, kdy s rostoucími bakteriemi roste přímo úměrně i zákal, který byl následně detekován na určení množství nárůstu bakteriální kultury. Pro samotný test na detekci gliadinu se využil kit RIDASCREEN® Gliadin competitive pracující na principu kompetitivní ELISA metody s protilátkami R5. Výsledkem práce bylo zjištění, že ze zkoumaných bakterií byla pouze bakterie Bacillus subtilis schopna štěpit gliadin. Bylo také změřeno, jaké množství gliadinu dokáže při různé koncentraci bakterie rozštěpit a dle dat bylo také vyhodnoceno, že pro větší množství rozštěpeného gliadinu je vhodné kulturu nejprve adaptovat na přítomnost gliadinu.
|
|
|
Úloha buněk přirozené imunity v patogenezi celiakie
Dáňová, Klára ; Palová Jelínková, Lenka (vedoucí práce) ; Černý, Jan (oponent)
Celiakie je autoimunitní onemocnění, ke kterému dochází u vnímavých jedinců po požití stravy obsahující lepek. Lepek (neboli gluten) a jeho monomerní frakce, gliadin, vyvolávají u pacientů s celiakií zánětlivé poškození střevní sliznice. Toto poškození je způsobeno buňkami imunitního systému, jež na setkání s peptidy lepku reagují silnou aktivací. Peptidy lepku mají schopnost aktivovat jak buňky adaptivního, tak buňky přirozeného imunitního systému. Tato práce je zaměřena na produkci interleukinu (IL)-1 u antigen prezentujících buněk stimulovaných štěpeným gliadinem. Monocyty a mononukleární buňky izolované z periferní krve (PBMC, z angl. peripheral blood mononuclear cell) pacientů s celiakií po stimulaci gliadinem sekretují významně více IL-1α a IL-1β než buňky zdravých dárců. Expresi IL-1β u PBMC izolovaných z krve pacientů s celiakií a stimulovaných gliadinem reguluje signální kaskáda, která zahrnuje kinázy rodiny MAPK a transkripční faktor NF-κB. Na myších dendritických buňkách připravených z prekurzorů z kostní dřeně (BMDC, z angl. bone marrow-derived dendritic cell) byla navíc určena role adaptorových proteinů MyD88 a TRIF a receptorů TLR2 a TLR4 (z angl. Toll-like receptor 2/4) v tomto procesu. Maturaci prekurzorové formy IL-1β u PBMC i myších BMDC stimulovaných gliadinem zajišťuje...
|
|
|
Možnosti ovlivnění odpovědi buněk přirozené imunity na gliadin
Drašarová, Hana ; Tučková, Ludmila (vedoucí práce) ; Bezouška, Karel (oponent)
Celiakie je chronické zánětlivé onemocnění sliznice tenkého střeva, které se projevuje u geneticky predisponovaných jedinců po požití stravy obsahující lepek. Doposud zůstává jedinou možnou léčbou celiakie celoživotní vyloučení lepku ze stravy. Jednou ze zcela nových terapeutických strategií je použití syntetického polymeru P(HEMA-co-SS), který v gastrointestinálním traktu specificky vyvazuje gliadin a ruší tak jeho škodlivé působení na střevní sliznici. Provedené in vitro testy účinků P(HEMA- co-SS) na lidské PBMC a střevní biopsie ukázaly, že potenciální terapeutická schopnost P(HEMA-co-SS) je velmi ovlivněna stupněm proteolytického zpracování obou komponent a také rozdílnou časovou aplikací P(HEMA-co-SS) do organismu oproti lepku. Další uvažovanou podpůrnou léčbou celiakie je používání prospěšných probiotických bakteriálních kmenů. Naše pokusy vycházely z poznatku skupiny Prof. Y. Sánz, že se liší složení bakteriální flory u pacientů s aktivní formou celiakie, u pacientů léčených bezlepkovou dietou a u zdravých jedinců. Ve spolupráci s touto skupinou jsme testovali účinek vybraných bakteriálních kmenů izolovaných z pacientů s celiakií a probiotických bakteriální kmenů na odpověď buněk přirozené imunity na gliadin. Provedené in vitro pokusy s lidskými dendritickými buňkami ukázaly, že přítomnost...
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
ZIMMELOVÁ, Helena
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
|
|
|
Sledování změn obsahu proteinů lepku v průběhu technologie výroby piva
Porubiaková, Otília ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cieľom práce bolo sledovanie zmien v obsahu lepkových bielkovín v biotechnologickom procese výroby piva. Analyzované vzorky boli odoberané pri výrobnom procese pšeničného a jačmenného piva pomocou metódy elektroforézy a imunoanalýzy, a výsledky analýz boli porovnávané s komerčnými českými pivami. Teoretická časť obsahuje popis a zloženie lepkových bielkovín, technológiu výroby sladu a piva a zmeny nastávajúce pri tomto procese, a v neposlednom rade metódy, ktorými je možné lepkové bielkoviny analyzovať. Experimentálna časť obsahuje postupy pre laboratórnu výrobu jačmenného a pšeničného piva a postupy pre analýzy lepkových bielkovín. K identifikácií jednotlivých frakcií lepkových bielkovín boli použité metódy kyslej a SDS elektroforézy a pre kvantitatívne stanovenie bola použitá enzýmová imunoanalýza, ktorá bola vyhodnotená spektrofotometricky. Identifikácia frakcií gluténu pomocou elektroforetických metód sa ukázala ako málo špecifická pre vzorky s nižším obsahom lepkových bielkovín a pre vzorky jačmenné. Bol dokázaný pokles koncentrácie gliadínov a glutenínov v procese výroby piva, pričom významná zmena koncentrácie bola zaznamenaná pri vysladzovaní, kedy sa obsah oproti vstupnej surovine znížil o cca 98 %, a pri kvasení, kedy došlo k poklesu koncentrácie pod 10 mg/kg. Táto hodnota je z legislatívy prijateľná pre produkty označené ako „bezlepkové“.
|
|
|
Diagnostika defektů enzymové aktivity u pacientů s celiakální sprue
Bartoňová, Simona ; Herink, Josef (vedoucí práce) ; Semecký, Vladimír (oponent)
Celiakální sprue je chronické celoživotní onemocnění, charakterizované trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu). Sliznice tenkého střeva těchto pacientů vykazuje typické zánětlivé změny. Tyto změny vedou k poruše vstřebávání všech živin, minerálů a vitaminů, které se mohou projevit malabsorpčním syndromem. Diagnostika celiakie musí být komplexním hodnocením výsledku imunologického vyšetření autoprotilátek a mikroskopického hodnocení stavu střevní sliznice. Bakalářská práce se zabývá histochemickým vyšetřením střevních biopsií, které umožňuje lépe rozlišit malabsorpční syndromy různého původu. Cílem práce bylo zjistit u pacientů nad 50 let ze vzorků přijatých za rok 2013 frekvenci výskytu celiakální sprue a vyhodnotit kompletnost remise u pacientů na bezlepkové dietě. Přísná dieta vede ke zhojení sliznice a obnově enzymové aktivity kartáčového lemu. Biopsie byly po odběru rychle zmraženy, aby se zachovala integrita tkáně a enzymová aktivita kartáčového lemu. Reakce, prokazující enzymovou aktivitu laktázy, trehalázy a dipeptidylpeptidázy IV, byly provedeny na řezech již dříve popsanými histochemickými postupy. Alterace reliéfu byla hodnocena Marshovým skóre. V roce 2013 bylo přijato na odd. histochemie 691 bioptických vzorků. Z tohoto počtu bylo 141 pacientů ve věku nad 50 let. Jako celiakální sprue...
|
|
|
Úloha buněk přirozené imunity v patogenezi celiakie
Dáňová, Klára ; Palová Jelínková, Lenka (vedoucí práce) ; Černý, Jan (oponent)
Celiakie je autoimunitní onemocnění, ke kterému dochází u vnímavých jedinců po požití stravy obsahující lepek. Lepek (neboli gluten) a jeho monomerní frakce, gliadin, vyvolávají u pacientů s celiakií zánětlivé poškození střevní sliznice. Toto poškození je způsobeno buňkami imunitního systému, jež na setkání s peptidy lepku reagují silnou aktivací. Peptidy lepku mají schopnost aktivovat jak buňky adaptivního, tak buňky přirozeného imunitního systému. Tato práce je zaměřena na produkci interleukinu (IL)-1 u antigen prezentujících buněk stimulovaných štěpeným gliadinem. Monocyty a mononukleární buňky izolované z periferní krve (PBMC, z angl. peripheral blood mononuclear cell) pacientů s celiakií po stimulaci gliadinem sekretují významně více IL-1α a IL-1β než buňky zdravých dárců. Expresi IL-1β u PBMC izolovaných z krve pacientů s celiakií a stimulovaných gliadinem reguluje signální kaskáda, která zahrnuje kinázy rodiny MAPK a transkripční faktor NF-κB. Na myších dendritických buňkách připravených z prekurzorů z kostní dřeně (BMDC, z angl. bone marrow-derived dendritic cell) byla navíc určena role adaptorových proteinů MyD88 a TRIF a receptorů TLR2 a TLR4 (z angl. Toll-like receptor 2/4) v tomto procesu. Maturaci prekurzorové formy IL-1β u PBMC i myších BMDC stimulovaných gliadinem zajišťuje...
|
|
|
Možnosti ovlivnění odpovědi buněk přirozené imunity na gliadin
Drašarová, Hana ; Tučková, Ludmila (vedoucí práce) ; Bezouška, Karel (oponent)
Celiakie je chronické zánětlivé onemocnění sliznice tenkého střeva, které se projevuje u geneticky predisponovaných jedinců po požití stravy obsahující lepek. Doposud zůstává jedinou možnou léčbou celiakie celoživotní vyloučení lepku ze stravy. Jednou ze zcela nových terapeutických strategií je použití syntetického polymeru P(HEMA-co-SS), který v gastrointestinálním traktu specificky vyvazuje gliadin a ruší tak jeho škodlivé působení na střevní sliznici. Provedené in vitro testy účinků P(HEMA- co-SS) na lidské PBMC a střevní biopsie ukázaly, že potenciální terapeutická schopnost P(HEMA-co-SS) je velmi ovlivněna stupněm proteolytického zpracování obou komponent a také rozdílnou časovou aplikací P(HEMA-co-SS) do organismu oproti lepku. Další uvažovanou podpůrnou léčbou celiakie je používání prospěšných probiotických bakteriálních kmenů. Naše pokusy vycházely z poznatku skupiny Prof. Y. Sánz, že se liší složení bakteriální flory u pacientů s aktivní formou celiakie, u pacientů léčených bezlepkovou dietou a u zdravých jedinců. Ve spolupráci s touto skupinou jsme testovali účinek vybraných bakteriálních kmenů izolovaných z pacientů s celiakií a probiotických bakteriální kmenů na odpověď buněk přirozené imunity na gliadin. Provedené in vitro pokusy s lidskými dendritickými buňkami ukázaly, že přítomnost...
|
host ::
RSS.